Couscoussalat med kokosreker

Oppskrift på en fristende salat med vår Couscous miks, kokosmarinerte reker, grønne erter og en yoghurtdressing med dill.

Denne salaten smaker nydelig hele sommeren og er helt perfekt på buffébordet til 17. mai!

Oppskriften er nok til 4-6 porsjoner. 

Du trenger:

• 2 pakker Couscous fra Det Glutenfrie Verksted
• 600 g uskrelte reker (eller 200 g ferdigpillede)
• 2 egg
• 150 g frosne grønne erter
• 15 cherrytomater
• 250 g (1 bunt) grønne asparges
• 1 liten rødløk
• 1 stor neve grovhakket frisk persille
• 1 stor neve grovhakket frisk dill
• 65 g babyspinat eller feldsalat
• 1 dl olivenolje
• saften av 1 sitron

Marinade:

• 1 rød chili
• 1 ss friske mynteblader
• 2 ss olivenolje
• finrevet skall og saften av ½ sitron
• 25 g kokosmasse

Yoghurtdressing:

• 200 g gresk yoghurt eller et plantebasert alternativ
• 3 ss grovhakket frisk dill
• salt og kvernet pepper

Dette gjør du:

1. Tilbered couscous etter anvisning på pakken. 

2. Kok egg i 7–8 minutter og legg i kaldt vann. Skrell når de er avkjølt og del i båter.

2. Legg rekene i en bolle. Dersom du har uskrelte reker piller du dem først. 

3. Finhakk chili og mynte og ha det over i bollen med rekene. Tilsett olivenolje, sitronskall, sitronsaft og kokosmasse. Bland alt godt sammen og la rekene marinere frem til servering.

4. Lag yoghurtdressing ved å blande yoghurt og dill i en bolle. Smak til med salt og pepper. La dressingen stå kjølig til den skal brukes.

5. Kok opp vann med litt salt, tilsett frosne erter, la det koke opp igjen, og la dem koke i 2-3 minutter. Skyll i kaldt vann og sett til side.

6. Bryt av den nederste delen av aspargesen der den brekker naturlig. Kok asparges i lettsaltet vann i 2-3 minutter. Skyll i kaldt vann, skjær i mindre biter og sett til side. 

7. Skjær cherrytomater i to og finhakk rødløk. Bland med couscous, spinat/feldsalat og urter. Ha over olivenolje og sitronsaft og bland lett sammen. 

8. Legg couscousblandingen på et stort fat og legg på erter og asparges. 

9. Topp salaten med kokosreker og eggebåter. Server salaten sammen med yoghurtdressingen og gjerne godt brød. Nyt!