Glutenfrie melsorter

Det finnes en hel verden av glutenfrie melsorter. Når du har en grunnleggende forståelse av deres egenskaper – både alene og i kombinasjon – blir det enklere å få gode resultater. Vi deler noen tips i dette innlegget.

Generelt kan glutenfrie melsorter deles inn i to grupper basert på deres proteininnhold og elastisitet samt i hvilken grad de absorberer væske.

Melsortene med et høyere proteininnhold, som fullkornsris-, bokhvete-, mais-, havre-, quinoa-, teff-, sorghum- og hirsemel, står for mye av smaken og strukturen i glutenfri bakst. De gir elastisitet (svært liten mengde) og hindrer at baksten blir for smuldrete. De har også en høyere absorpsjonsevne, noe som betyr at bakst med en høyere andel av disse melsortene tørker ut saktere. I tillegg har de et høyt næringsinnhold og øker dermed også næringsverdien av baksten.

De proteinrike melsortene gir forskjellig tyngde og smak til bakevarer, og kan derfor deles inn i to grupper hvor du kan bytte innad:

• fullkornsris- og hirsemel (på den "lettere" enden av tyngdeskalaen og mildere i smaken)
• bokhvete-, mais-, quinoa-, sorghum-, teff- og havremel (på den “tyngre” enden av tyngeskalaen og mer intense i smaken)

Den andre typen glutenfritt mel er ulike typer stivelse, som maizena, potetmel, tapiokastivelse, arrowroot stivelse og hvitt rismel. Disse melsortene bidrar til å gjøre baksten litt mykere og luftigere. Fordi stivelse har et lavere proteininnhold og en lavere absorpsjonsevne, sørger de for at baksten får en mer åpen struktur og ikke blir for gummiaktig. Men stivelse er næringsfattig og senker næringsverdien på baksten.

 - generelt kan de forskjellige typer stivelse byttes ut med hverandre (med unntak av hvitt rismel, som skiller seg litt ut)

Bakst som kun lages av stivelse vil være tørr og smuldrete, mens bakst som kun inneholder meltyper med et høyere proteininnhold vil gjøre baksten tung og klebrig. Det er her melblandinger kommer inn i bildet. Det gjelder å bruke en kombinasjon av de ulike melsortene for å få et optimalt resultat.

I tillegg finnes det en del “melsorter” som ikke passer inn i de to andre gruppene. Dette gjelder mandelmel (og mel av andre nøtter), kokosmel, kikertmel og lignende. Disse har en blanding av egenskapene som gjelder for de andre gruppene, og “melsortene” fungerer best når de tilsettes i tillegg til de andre melsortene, i stedet for at de er en sentral komponent.

Tips: Du kan enkelt lage hirsemel av våre hirseflak ved å kjøre flakene til et fint mel i en blender.