Brødskala'n og glutenfritt

Brødskala’n er en frivillig merkeordning som har som hensikt å gjøre det lettere for deg å velge grove kornprodukter. Den viser hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i et produkt i forhold til total melmengde. Du finner merket på mange brød, knekkebrød, forskjellig småbakst samt enkelte melblandinger. 

Når det gjelder glutenfrie produkter er Brødskala’n dessverre lite nyttig. Merkeordningen inkluderer kun fem glutenfrie melsorter; havre, hirse, sorghum, ris og mais (1). Dermed er det kun disse som gir uttelling i beregning av grovhet til produktet. Skal Brødskala’n kunne brukes for å vurdere grovheten på glutenfrie produkter, må den inkludere alle glutenfrie “kornsorter” og ikke kun et par utvalgte, etter vår mening. Her skal vi fortelle deg litt om hvorfor. 

Et glutenfritt havrebrød vil etter merkeordningen oppnå full score, mens et 100 % fullkornsbrød laget av bokhvete, teff, quinoa og amaranth får 0 i grovhetsprosent og blir dermed likestilt en loff. Havre er en nyttig råvare, men det finnes mange flere næringsrike glutenfrie “kornsorter”, såkalte pseudocerealer, som bidrar med nyttige fiber i et glutenfritt kosthold.

Videre er det uheldig at grovhetsprosenten til et produkt kan manipuleres ved å tilsette kli. Et brød som hovedsakelig består av stivelse blir beregnet som halvgrovt når det inneholder noe havrekli. Fullkornsmel er ikke det samme som stivelse tilsatt kli. Dermed kan produkter få en kunstig høy grovhet uten helseeffektene som fullkorn gir. 

Brødskala’n viser hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i brødet i forhold til total melmengde. Brød og bakevarer inneholder ofte andre tørre ingredienser i tillegg til mel, for eksempel kli, sukker, frø, nøtter, osv. Med dagens beregningsmetode blir dermed andelen fullkorn falskt høy.

Slik Brødskala’n er i dag er den altså lite hensiktsmessig å bruke som guide når du skal vurdere grovheten på et glutenfritt produkt. 

Ved å utvide Brødskala’n med bokhvete, teff, quinoa og amaranth vil glutenfrie produkter kunne vurderes på deres reelle grovhet. Tilsetting av kli bør ikke gi utslag i vurderingen av grovhet og andel fullkorn bør beregnes av den samlede vekten av de tørre ingrediensene, og ikke kun melmengden.

Dette vil kunne være gode tiltak for å oppmuntre produsentene til å utvikle og produsere mer næringsrike glutenfrie brød og bakevarer. Gjennomføres disse forbedringene vil Brødskala'n bli et nyttig hjelpemiddel slik at du kan ta et bevisst valg for din helse. 

Baker- og Konditorbransjens Landsforening er merkeeier av Brødskala’n som er utviklet i samarbeid med Helsedirektoratet, Mattilsynet og Forbrukerrådet. 

Kilder:

1. Baker- og Konditorbransjens Landsforening (u.å.). Brødskala'n – spis litt grovere. Glutenfri brødskala-kalkulator. Hentet 16. april 2023 fra Brødskala'n – spis litt grovere Baker- og Konditorbransjens landsforening (bklf.no)
2. Grovhetsskalaen . (u.å). Hentet fra https://www.bakehuset.no/korn-og-kosthold/merking/grovhetsskalaen/