Ultraprosessert del 2

Vi fortsetter våre innlegg Kunnskapstorsdag med innlegg som har som formål å gi deg økt kunnskap slik at det blir enklere å ta informerte, bevisste valg i hverdagen. 

Vi startet forrige Kunnskapstorsdag med å dele litt kunnskap om ultraprosessert mat og avsluttet med;

Hvordan kategoriseres glutenfrie bakemikser? Hvor trygge er de? 

Dagens innlegg gir deg litt mer kunnskap relatert til dette. 

NOVA er et klassifikasjonssystem som kategoriserer matvarer basert på grad av prosessering og formålet med den (1). Matvarer havner i ulike kategorier avhengig av hvor mye prosessene endrer råvarene og hva som er tilsatt i det ferdige produktet. Mange glutenfrie bakemikser i tillegg til brød og bakevarer havner i kategorien ultraprosessert pga. innholdet av en bestemt type tilsetningsstoffer (konsistensmidler).

Med økt kunnskap om samspillet mellom mat og tarmflora har en rekke antatt trygge konsistensmidler nå vist seg å være potensielt helseskadelig. Studier på dyr viser at stoffene endrer tarmfloraen, som igjen påvirker kroppen (2).

Konsistensmidler er stoffer som skal forbedre og bevare konsistensen i det ferdige produktet. 

Gluten fungerer som et bindemiddel som holder baksten sammen og gir deigen elastisitet. Det danner et nettverk av små bobler som holder gass og vanndamp inn i deigen så baksten blir luftig.

Glutenfrie melsorter mangler disse egenskapene og de må derfor tilføres for å lage glutenfri bakst. Det er her konsistensmidler kommer inn i bildet.

Det er først og fremst disse konsistensmidlene som er koblet til en negativ helseeffekt:

• (natrium)karboksymetylcellulose eller cellulosegummi (E466, E467) (3, 4, 6, 7)

• mono- og diglyserider av fettsyrer (E71) (5)

• polysorbat 80 (E433) (4)

• karragenan (E407) (6)

Selv om mange bakemikser etter definisjonen er ultraprosesserte, er det vesentlige forskjeller. En bakemiks som kun inneholder fullkorn melsorter og guarkjernemel (et ikke-problematisk konsistensmiddel) er helt klart et bedre valg sammenlignet med en bakemiks som hovedsakelig består av ekstrakter av råvarer som stivelse og sukker og som inneholder flere av de omstridte konsistensmidlene.

Så lenge tvilen råder kan det kanskje være lurt å unngå stoffene i størst mulig grad. Føre var er ofte bedre enn etter snar. Det tryggeste er å gå etter kunnskap og velge produkter med ingredienser som ikke er omstridte. Da er det lurt å alltid sjekke ingredienslisten.

Se etter mest mulig råvare og minst mulig tilsetningsstoffer og andre ingredienser som du ikke finner på et vanlig kjøkken.

Til info er våre bakemikser frie for de omstridte konsistensmidlene. 

Kilder

1. Monteiro, Carlos A., et al. "Ultra-processed foods: what they are and how to identify them." Public health nutrition 22.5 (2019): 936-941.

2. Chassaing, Benoit, et al. "Dietary emulsifiers directly alter human microbiota composition and gene expression ex vivo potentiating intestinal inflammation." Gut 66.8 (2017): 1414-1427.

3. Swidsinski, Alexander, et al. "Bacterial overgrowth and inflammation of small intestine after carboxymethylcellulose ingestion in genetically susceptible mice." Inflammatory bowel diseases 15.3 (2009): 359-364.

4. Chassaing, Benoit, et al. "Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome." Nature 519.7541 (2015): 92-96.

5. Jiang, Zengliang, et al. "Antimicrobial emulsifier–glycerol monolaurate induces metabolic syndrome, gut microbiota dysbiosis, and systemic low‐grade inflammation in low‐fat diet fed mice." Molecular nutrition & food research 62.3 (2018): 1700547.

6. Martino, John Vincent, Johan Van Limbergen, and Leah E. Cahill. "The role of carrageenan and carboxymethylcellulose in the development of intestinal inflammation." Frontiers in Pediatrics 5 (2017): 96.

7. Chassaing, Benoit, et al. "Randomized controlled-feeding study of dietary emulsifier carboxymethylcellulose reveals detrimental impacts on the gut microbiota and metabolome." Gastroenterology 162.3 (2022): 743-756.