Bringebærmuffins

Sommerlige muffins fylt med syrlige, søte bringebær og et hint av sitron. Disse muffinsene er både glutenfrie og veganske, veldig saftige og friske på smak.

Du trenger (12 muffins):

• 85 g fullkorn rismel
• 65 g havremel
• 45 g potetmel
• 2 ts bakepulver
• 1 ts natron
• ¼ ts salt
• 1 ts vaniljepulver
• 120 g kokossukker eller rårørsukker
• 120 g eplemos (finmost, uten biter)
• 120 g kokosyoghurt (vi bruker @kolonihagen)
• 50 g kokosolje, smeltet
• 3 ts sitronsaft 
• finrevet skall av 1 økologisk sitron
• 50 g mandelflak (kan sløyfes)
• 150 g ferske bringebær, delt i to

Crumbletopping:

• 25 g glutenfri havregryn
• 20 g havremel
• 25 g kokossukker eller rårørsukker
• 2 ss kokosolje
• 1 ts sitronskall

Slik gjør du:

1. Smuldre sammen ingrediensene til crumbletoppingen. Sett til side.

2. Sikt sammen mel, bakepulver, natron, salt og vaniljepulver.

3. Bland sammen eplemos, kokosyoghurt, sitronsaft og sitronskall. Ha i smeltet kokosolje og visp raskt sammen. Vend forsiktig inn de tørre ingrediensene og rør inn mandelflak og bringebær til slutt. Pass på å ikke røre for mye.

4. Fordel røren i 12 muffinsformer. Dryss over crumble.

5. Stek muffinsene midt i ovnen ved 185 °C i 20-22 minutter. Avkjøl i noen minutter i muffinsbrettet før du forsiktig løfter dem ut. Nytes varme eller kalde.